在人类和狗，血糖的水平都是由从胰腺分泌的胰岛素控制的。 重庆动物医院  在人，食入木糖醇后并不刺激胰岛素的释放。然而，当非灵长类物种（例如狗）食入木糖醇后，可迅速吸收到血液中，引起胰腺内胰岛素的有效释放。木糖醇刺激胰岛的分泌作用强于单糖, 也强于其他戊糖醇，木糖醇刺激狗狗胰岛素的分泌量是葡萄糖刺激分泌量的2.5－7倍。这种快速的释放可以引起血糖水平迅速降低（低血糖），低血糖一般发生在进食后10－60分钟内。

在试验研究中发现，狗狗摄入4g/kg体重的剂量后, 20min出现血糖下降, 50min血糖达最低值，并出现运动性下降、精神沉郁等临床症状。

木糖醇降低血糖的机制还可能与促

狗狗摄入木糖醇后，胰岛素大量分泌引起了狗狗体内原有的葡萄糖大量分解，而进入体内的木糖醇因异生缓慢不足以补充消耗的葡萄糖，这样使得利用葡萄糖无氧酵解功能的红细胞得不到充足的养料而受到破坏。红细胞破坏后，其中的血红素释放入血，使直接胆红素含量增加。由于肝脏受到损伤，排泄胆红素的能力下降，使得原本过量产生的胆红素得不到有效代谢，从而使血清直接胆红素和总胆红素含量增加。由于血清总胆汁酸可以同时反映肝脏分泌状态、生成摄取、肝细胞损伤程度三个方面的血清总指标，据推测在木糖醇中毒时狗狗血清总胆汁酸(TBA)含量也会出现一定程度的升高。可通过胆汁酸酸排泄试验来判断是否引起肝脏实质的损伤和损伤程度。即通过测定狗狗在禁食12h(餐前)和进食后2h(餐后)血清中的总胆汁酸，以确定是否发生肝脏损伤。

木糖醇除了影响胰岛素和血糖外还会影响到肝脏。摄入较多剂量的木糖醇会引起肝坏死和肝脏衰竭。
有试验表明，谷氨酸氨基转移酶(ALT)活性在中毒后的4h内可升高10倍；天门冬氨酸（AST）的含量在4h内达到峰值，其含量相当于中毒前的10倍；目前，没有狗狗木糖醇中毒后碱性磷酸酶（ALP）含量变化的报道, 但是由于肝脏疾病可能会造成ALP的升高, 因此在狗狗木糖醇中毒时不排除会产生ALP含量的变化；肝胆系统是γ-谷氨酰转移酶(GGT)的主要来源，其对肝脏的特异性高，但敏感性低，通常在ALT升高后的2－3d才变化，木糖醇中毒后GGT含量会轻微上升。